1 de abril de 2015

¡Súbete a las nubes!, el libro de recetas.


 Las nubes siempre me han parecido muy de niños, pero ahora, después de descubrir este libro y la cantidad de sabores distintos que podemos encontrar, he cambiado totalmente de opinión.
Carmina Nuñez Cañas, presentó, en el espacio González Byas, el libro ¡Súbete a las nubes!, de la editorial Everest. El prólogo es de Fran Vicente, Top chef de la 2ª edición, jefe de cocina del restaurante Coque, y Mejor cocinero de España 2013. 
Es el primer libro en español dedicado exclusivamente a las nubes de azúcar. Nos muestra como elaborarlas fácilmente, y conseguir que pasen a ser consideradas como un gran postre.


Carmina, su autora, nos contó como dejó su trabajo y se dedicó exclusivamente a su gran pasión, la cocina, empezó a buscar en Internet y vió que había muy poca información sobre las nubes artesanas, ya que en España solo se conocían las industriales. En sus viajes ha visitado muchos países buscando el marshmallow perfecto. Al final se decidió a crear Lemon Jelly Marshmallow, y hacer sus propias nubes totalmente artesanas, con productos naturales y sin conservantes, 

El libro está dividido en 3 partes:
1- Historia, curiosidades, origen y etimología sobre las nubes
2- Ingredientes, herramientas, trucos y medidas. 
3- Recetas de nubes de azúcar artesanas.


Durante la presentación del libro pudimos degustar unas nubes elaboradas con un vino dulce de Pedro Ximenez, al tomarlas ya solo el olor nos recordaba a las pasas, luego cuando las probamos era como si estuvieras tomando el propio vino,  acompañando estas nubes nos sirvieron una copa de Nectar de Pedro Ximenez de González Byas.
Una vez terminada la presentación pasamos a probar los distintos sabores de nubes artesanas acompañadas por vinos de la bodega González Byas.
Entre estos sabores estaban mojito, manzana asada, vainilla, leche merengada, chocolate blanco, naranja, violeta, fresa, stracciatella y cacao con chocolate negro. Los probé todos, me encantaron, pero sobre todo las nubes que más me gustaron fueron las de violeta y las de leche merengada.

Al final, después de recibir el libro, Carmina me lo firmó, me encantó conocerla, es una persona muy agradable y estuvo en todo momento hablando con todos. Después de probar sus nubes y de ver el libro, tranquilamente en casa, creo que el éxito lo tiene asegurado, le deseo muchísima suerte, y ya solo me queda animaros a conocer este nuevo producto, totalmente diferente a las otras nubes que conocemos, y espero muy pronto empezar a hacer alguna de sus recetas. Ya os contaré.


¡Súbete a las nubes! Lemon Jelly
Autor:  Carmina Nuñez Cañas 
Fecha: diciembre 2014
Tapa dura: 64 páginas
 ISBN-10: 8444105554 ISBN-13: 978-8444105550


29 de marzo de 2015

Mercados gourmet en Madrid: Platea y san Ildefonso


La gastronomía gourmet está de moda y cada vez abren nuevos espacios con propuestas de lo más interesantes. No son mercados al uso, sino más bien sitios donde comer o tomar algo.

  • Platea(C/ Goya, 5-7)
El 17 de junio, abrió sus puertas este gran centro del ocio gourmet de la capital. Este espacio ocupa un antiguo cine y ocupa  5.800 metros cuadrados, con una capacidad para 1.100 personas, lo que ha requerido una inversión de más de 60 millones de euros. Reune seis estrellas Michelin (Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán), una veintena de barras con una oferta diversificada, un restaurante de Ramón Freixa (Arriba), la cocina dulce de Mamá Framboise, el ultramarinos Gold Gourmet y una fórmula de coctelería diseñada por los barmen Diego Cabrera y Luca Anastasio.Platea Madrid está abierto 12 horas diarias.
El diseño lleva la firma del interiorista Lázaro Rosa-Violán. Su interior es una amplia galería de varios pisos desde la que se visualiza el escenario del teatro que se ha conservado y donde se celebrarán talleres culinarios, catas, afterworks, música en directo, artes escénicas, danza aérea, micro teatro, cabaret, etc…. plateamadrid.com/


  • San ildefonso (C/ Fuencarral 57)
En la madrileña calle Fuencarral se ha rehabilitado este edificio bajo un proyecto impulsado por la promotora Grupo Nivel 29. Será un espacio de 500 metros cuadrados distribuidos en tres plantas, con 18 puestos de comida y 3 barras de bebidas.
Los embutidos vienen de la mano de Arturo Sánchez, considerados como una verdadera joya del mundo gastronómico. La cerveza nos llega, bien fría, desde la madrileña San Miguel y si somos más de vino tendremos que acercarnos hasta el puesto de Taninos. Para los fans de las hamburguesas, el mercado nos ofrece 'Gancho y Directo' y si buscamos otras tapas Gourmet entonces debemos dejarnos conquistar por el Chef David Delgado y sus cazuelas para los paladares más exquisitos. Si por el contrario eres un auténtico croquetero, no puedes dejar de probar las de boletus o cabrales en el puesto de 'La Croqueterie'. Un espacio único que ha sido diseñado como una auténtica prolongación de la bulliciosa y cosmopolita calle Fuencarral en que se ubica: con adoquines que recuerdan a los de las vías peatonales en sus suelos y absolutamente abierto al exterior a través de grandes ventanales abatibles.
Una estetica industrial mientras paseas entre los distintos puestos. De domingo a miércoles el mercado tiene un horario de 10:00H a 24:00H mientras que de jueves a sábado, el horario de cierre se prolonga hasta la 1:00 horas. http://www.mercadodesanildefonso.com/


¿Los conoceis?

25 de marzo de 2015

Los postres de los famosos, el libro de recetas



¿Sabías que a Julia Otero le encantan las crêpes? ¿O que Santiago Segura se derrite por las torrijas? ¿Conoces cuál es el postre que le vuelve loco a Boris Izaguirre? ¿O con qué elige terminar una buena comida Susanna Griso? 


En Los postres de los famosos, el periodista José María Íñigo nos lo cuenta e Ingrid Gonzaled lo trasforma en una receta, par aasí descubrir los caprichos preferidos de cincuenta personalidades de lo más variopinto como Julia Otero, Santiago Segura, Alaska, Pepe Ribagorda, Pedro Subijana, Carmen Posadas, Paco Torreblanca, Carlos Moya, Rudy Fernández.


Tartas, copas, mousses, pasteles, torrijas, flanes,  hojuelas, apffelstrudel hasta la clásica receta de chocolate y galletas … Cada receta viene perfectamente explicadas, desde sus preparaciones más básicas como masas o almíbares, hasta el montaje y la decoración. Además incluye un montón de trucos para sacarle el máximo partido a nuestro lado más dulce. 


Ingrid González, a quien muchos conocereis por su participación en el programa “Deja sitio para el postre“  es ex militar de Marina, directora de seguridad, protésica dental... pero sobre todo repostera por vocación. A su lado está Jose María Inigo,  un conocido periodista y presentador de televisión que ha puesto los contactos conocidos gracias a tantos años de profesión. Por último hay que destacar que el prólogo es de Elena Arzak.


Los postres de los famosos
Autores: González Seoane, Íngrid; Íñigo Gómez, José María
Colección: Libros singulares
Páginas: 224 
Publicación: Diciembre de 2014 
Precio: 19,95 € 
ISBN: 978-84-415-3636-4 
Código: 2360049 
Formato: Papel  

22 de marzo de 2015

Rocambolesc, por fin en Madrid


Uno de los post que más exíto tiene del blog es el recopilatorio de las mejores heladerias de España, pero no estaría completo sin incluir Rocambolesc. La pareja formada por Jordi Roca y Alejandra Rivas decidió lanzarse a experimentar con la apertura de un primer local de la heladería Rocambolesc en el centro de Girona en primavera de 2012. La idea surgió a partir de recrear el clásico carro de postres, recuperado y reinventado en la sala de El Celler de Can Roca.


En enero de 2015 han decidido lanzarse a Madrid y abrir en el nuevo área Gourmet Experience de El Corte Inglés del número 52 de la calle Serrano junto otros grandes chef estrella Michelín como Diverxo y Chifa. Apenas han salido unos rayos de sol en Madrid decidí que había llegado el momento de inaugurar la temporada de helados y fui a probarlo.


La oferta consiste en  seis sabores  de helados soft (que van variando en función de la temporada) cien por cien artesanos. Cada uno tiene una recomendación de ‘toppings’ (frutas deshidratadas, frutos secos, trozos de bizcocho o galleta…) para consumirlo, pero el cliente puede elegir los tres que prefiera o tomar sin aderezos. Se puede tomar en cucurucho de barquillo (3,75 o 3,25 euros, con o sin toppings) y en tarrina pequeña (3,75 o 3,25 euros, con o sin toppings) o grande (4,75 o 4,25 euros). También puede tomarse un café y acompañarlo con cruasanes, ‘cookies’ y magdalenas.


Lo más típico son los panet, brioche de mantequilla que rellenan de helado con 3 topping y calientan al momento para sellarlo. Nosotros probamos uno de manzana asada y otro de chocolate y eran una delicia!! Me quedo con ganas de probar el helado de panettone y los topping de golosina de violeta y nube, será para la próxima vez! 



Tambien se venderán algunas golosinas, libros y los postres firmados por el pastelero para elaborar en casa que se presentan en unos packs con sus ingredientes y sus instrucciones de uso.


Pero lo más sorprendente es quizás la estética basada en la pelicula "Charlie y la fábrica de chocolate". El interiorismo es obra de Sandra Tarruellaque que se ha encargado también de los locales de Girona y en todas las acciones desarrolladas por esta heladería, también lleva el sello del estudio de diseño gráfico Run, responsable de la identidad corporativa y del ‘packaging’. Las fotos que he hecho no son maravillosas pero es que no te permiten hacerlas con cámara, solo con el móvil.


Podéis degustarlo en la terraza disfrutando de las vistas de Madrid:


Vamos, que aunque es un poco caro, merece la pena probarlo!!

18 de marzo de 2015

Historias auténticas by Viña Pomal, un homenaje a cien restauradores de Madrid.





El lunes pasado se presentó el libro Historias Auténticas By Viña Pomal,  en el que podemos leer cien historias únicas jamás contadas por la restauración madrileña, tuvo lugar en uno de los salones de The Westin Palace (Plaza de las Cortes, 7 Madrid)


A través de Viña Pomal (Bodegas Bilbaínas) conoceremos los momentos más divertidos, curiosos, históricos y sorprendentes que han quedado registrados en la memoria de quienes cada día están al frente de algunos de los mejores restaurantes de Madrid.

Hay una gran lista de restaurantes entrevistados como Casa Botín, Casa Lucio, Hevia, Ramses, Espacio 33, Piñera, Goizeko Wellington, Sacha, Llardy, La Terraza del Casino, La Bola, Zalacaín, Hotel Villa Magna o Embassy, entre otros.

Cada uno de los responsables de los cien restaurantes elegidos han colaborado en la redacción del libro, y Viña Pomal ha conversado con ellos.

Al final del libro se desvela otro secreto: seis historias de Bodegas Bilbaínas, historias que ahondan en la identidad, carácter y origen de la bodega que desde hace más de cien años elabora VIña Pomal, desde sus viñedos en Haro.

Viña Pomal es una marca de vino centeraria de Rioja, perteneciente a Bodegas Bilbaínas. Fundada en 1901, en el barrio de la estación de Haro, su ubicación estratégica le permitió aprovechar el tren como medio de transporte para hacer llegar sus vinos a cualquier rincón.



 La mesa presidencial estuvo presidida por (de izq a dch): José González (propietario de Casa Botín), Diego Pinilla (Director y enólogo de Bodegas Bilbaínas), David Escamilla (periodista, presentador) e Ismael Hevia (propietario de Hevia)



Algunas de estas anécdotas:
El Senador:  Seguramente os acordaréis de la película "Como ser mujer y no morir en el intento", pues se rodó en el restaurante El Senador, los protagonistas fueron Carmen Maura y Antonio Resines. 
Hotel The Westin Palace,  en 2011 crearon un menú que se podía pagar en pesetas, era un homenaje a la antigua gastronomía. En una mesa los clientes pagaron con un saco lleno de pesetas, como esa noche no se encontraba la directora no hicieron el recuento esa misma noche, y al día siguiente, la sorpresa fue que eran monedas de una pesetas, y además eran de la época de Franco y estaban fuera de circulación hacía mucho tiempo.
Sal Gorda: En una mesa había 3 personas, y avisaron que estaban esperando una cuarta persona, cuando ya el servicio terminó y la cocina cerró, llegó la cuarta persona, era la infanta Elena, y quería unas pencas de acelgas, el resto del personal del restaurante tuvo que hacer este plato, y al final la Infanta se fue muy contenta.
Estas y otras muchas más se pueden leer en este libro:


En esta foto podéis ver muchos de los propietarios de los establecimientos a los que se ha dedicado este libro:

Luego, al final probamos un Viña Pomal Reserva 106 Barricas, de la variedad tempranillo (90%), garnacha (5%),  y graciano (5%), con 20 meses en barricas de roble americano, y roble francés, y 24 meses en botella. 

                                      


El nuevo libro Historias Auténticas By Viña Pomal estará a la venta a partir del mes de marzo, y también a través de la página Web de Viña Pomal.










15 de marzo de 2015

Espárragos de Navarra con Sergio Fernández




El Chef Sergio Fernández nos mostró las posibilidades gastronómicas que tiene el Espárrago de Navarra IGP, presentando varias recetas en las que éste era protagonista , coincidiendo con el arranque de la temporada en la región productora española.


Antes de enseñaros las recetas haré una introducción sobre los espárragos:
Era considerado un manjar en los tiempos del antiguo Egipto y la Grecia Clásica, después los romanos nos enseñaron sus propiedades terapeúticas y gastronómicas. Siguió su importancia en la Edad Media y continúa hasta nuestros días. 

El espárrago blanco se obtiene evitando que la planta se exponga al sol. Para recogerlo, hay que descubrirlo, apartando el plástico negro que cubre la tierra, y posteriormente se arranca.
Solo se arranca un espárrago, cuando éste asoma la punta, procurando no dañar a los demás, que van brotando a lo largo de la temporada. Cuando acaba la temporada, se deja crecer el espárrago, y no se recoge hasta la temporada siguiente. 
Recién cogido, se hace un corte en la base para obtener la medida que interesa, y después se pone en agua muy fría durante unos minutos, para que mantenga sus propiedades. Por último, se lavan bien, se clasifican por tamaño y forma, y se empaquetan para su transporte y venta. 

El espárrago de Navarra en conserva tiene la ventaja de que se puede consumir durante todo el año. Para el envasado se utilizan latas o frascos de cristan que se rellenan con liíquido de gobierno, sal, ácido ascórbico y ácido cítrico, luego pasan por el autoclave, bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.


Sólo los verdaderos espárragos de Navarra tienen la contraetiqueta con el logotipo y la etiqueta numerada del Consejo Regulador, que certifica su origen, y garantiza que los espárragos han pasado los exhautivos controles de la Indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Navarra", evitando así el fraude por etiquetado engañoso.


El showcooking se celebró en el Kitchen Club, en Madrid, primero habló el Presidente del Consejo Regulador, y después pasamos a la parte práctica, en la que Sergio Fernández nos hizo unas recetas basadas en los espárragos, que luego degustamos.


Las recetas fueron:
Sopa de Espárragos de Navarra trufada con vegetales mini.


Menestra tibia de alcachofas de Tudela con Espárragos de Navarra y jamón crujiente.


Guiso de callos de bacalao con Espárragos de Navarra, y conejo confitado.


Estofado dulce de remolacha, frutos rojos y Espárragos de Navarra, germinados, dulces y flores.

Y simplemente, abriendo la lata, colocamos los espárragos en un plato, ya escurridos, añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y nos los tomamos con la mano.


El Espárrago de Navarra se produce únicamente en Navarra, Aragón, y la Rioja.

El Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA) es una empresa pública adscrita al Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local del Gobierno de Navarra, y es la que se encarga de realizar los controles para la indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Navarra".

11 de marzo de 2015

Taller El mundo del huevo, en Viena Capellanes.





Seguramente todos relacionamos Viena Capellanes con panadería y repostería, sin embargo,  desde sus orígenes en 1871, se ha ido actualizando ampliando nuevos productos como los sandwiches, servicio de catering, y, su última novedad: el córner Viena, en el que se pone a la venta productos como ensaladas, bocadillos, sopas, cremas, platos calientes, fruta natural y postres. Las materias primas son de primera calidad, pasando varios controles.

También han creado una Escuela de Repostería y Cocina, ya estuve  en un curso de macarons, con Francisco Somoza,  y hace unos estuve en un taller de El mundo del huevo, con Daniel Rey.

Este taller contó con la colaboración de Daniel Rey, Responsable de Cocina y Catering de Viena Capellanes, un cocinero vocacional, formado en la Escuela de Hostelería de Madrid. En sus 15 años como profesional ha sido Jefe de Cocina de la Presidencia de Iberdrola; Segundo Jefe de Cocina del restaurante de dirección y negocios del Banco Santander; cocinero de los restaurantes Jockey y Club 31. También ha sido profesor en numerosos cursos de formación de restauración y catering de la Comunidad de Madrid.


En este curso ibamos a cocinar 3 recetas en las que el huevo iba a ser el protagonista.
Pronto comenzamos con el primero de los platos: Huevo escalfado con cremoso de patata y aceite de trufa. 
Poner en una taza papel film, añadir un poco de aceite, poner el huevo, cerrar como si fuera una bolsa, meterlo en agua hirviendo, dejarlo 3 minutos, hacer el cremoso de patata, ponerlo en el fondo del plato y colocar encima el huevo con unas gotas de aceite de trufa.


Después pasamos a hacer un huevo crujiente con foie.
Poner los huevos a hervir 3 minutos, enfriar con agua e hielo. Mezclar la carne picada con el foie. Pelar los huevos. Extender la carne picada, colocar el huevo en el centro, hacer una bola, pasarlo por harina, huevo y pan, freirlo, meterlo en el horno hasta que esté dorada,  y servir.


Y para finalizar un soufflé de queso parmesano.
Hacer una besamel con mantequilla, harina y leche, separar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas a la besamel, mezclar el queso parmesano, y al final añadir las claras. Meter en el horno durante 15 minutos.


En estos cursos siempre se aprenden muchos trucos, además de recetas, el ambiente es bastante agradable, ya que todos cocinamos, comemos, nos reímos,  y es todo un lujo aprender con grandes cocineros como Daniel Rey.

Si queréis conocer un poco más la historia de Viena Capellanes, podéis ver mi post del taller anterior, en el que resumo un poco cuales fueron sus inicios.

Me gustaría agradecer a Ricardo Lence que me enviara las fotos que he usado para hacer estos collage.
Los cursos son en la tienda de la calle Alcalá, 127 (Metro Principe de Vergara) Madrid, tienen varios establecimientos repartidos por Madrid. 



Si os interesa algún curso puedes ver su web, y si quieres puedes reservar tu plaza en: escuela@vienacapellanes.com


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