18 de junio de 2016

Taller de arroces


Hace unos días estuve visitando el nuevo restaurante A' Barra (calle Pinar, 15, en Madrid),  su chef Juan Antonio Medina, en colaboración con Carrefour, y su marca exclusiva "De Nuestra Tierra",  nos preparó un showcooking con distintos tipos de arroz.

En el restaurante A' Barra ademas del comedor de restaurante, puedes comer en la Barra (oval) gastronómica, un lugar independiente del restaurante en el que podrás ver como el equipo de cocina prepara en directo tu menú degustación




Juan Antonio Medina, antiguo jefe de cocina de Zalacaín, ahora forma parte del equipo Albora: José Gómez (jamones Joselito) y Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra)
El restaurante está en un espacio moderno y elegante de 700 metros cuadrados con suelos de cuarzo, paredes de estuco auténtico y madera de castaño, donde la vajilla, la cubertería o el mobiliario son de firma, incluso tienen un pequeño huerto ajardinado donde crecen perejil, alcachofas, espárragos o pimientos


En la bodega podemos encontrar 145 champanes y 75 vinos generosos (parte de una bodega con más de 700 referencias)


En este showcooking-taller los platos que degustamos fueron:
  • Ensalada de arroz bomba de Calasparra

  •   Arroz de Valencia caldoso con sabores del mar                                                                            


  • Arroz balilla sollana de Calasparra con cabezada y manzana verde
  • Cremoso de arroz albufera con financier de chocolate

Al final del showcooking pudimos hacernos una foto junto a Juan Antonio Medina y su huerto:



El arroz es uno de nuestros mejores productos dentro de la alimentación, sin embargo siempre lo relacionamos con la paella y la playa. Hay muchas variedades  de arroz de nuestro país y su posible aplicación en la cocina:


 Arroz Albufera, es una reciente variedad de arroz valenciana, obtenida a partir de las prestigiosas variedades Senia y Bomba. Este tipo de arroz se caracteriza por absorber muy bien los sabores y aromas de los ingredientes. Presenta una buena resistencia a la sobrecocción. Una vez cocinados, sus granos cuentan con una textura cremosa, sin tendencia a endurecerse y manteniéndose firmes y sueltos 

Arroz de Calasparra Balilla x Sollana. El origen del Coto Arrocero de Calasparra se remonta al siglo XV y fue concedido mediante una Orden Real. El Arroz de Calasparra variedad Balilla x Sollana se cultiva en zonas montañosas y quebradas del río Segura. Es una variedad de grano redondo y su calidad se debe a la pureza de las aguas de riego, a la utilización de las semillas previamente seleccionadas y a la riqueza del suelo.





 Arroz de Calasparra Bomba,  se produce en los municipios de Calasparra, Morralla y Hellín en tierras regadas por el río Segura. El uso de semillas tradicionales provoca que el grano tenga una maduración más lenta que el resto de arroces. El tamaño del grano es alargado y gordo tras la cocción y su deshidratación hace que requiera mayor cantidad de agua y tiempo de cocción. Se distingue por su excelente sabor, dureza y resistencia al empastado. La calidad del Arroz Bomba de Calasparra está acogido al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calasparra. 




 Arroz de Valencia, es un arroz del tipo Senia-Bahía de grano redondo, buen tamaño y excelente calidad. Con Denominación de origen protegida.


Después del showcooking pudimos ver las cocinas



y el resto del restaurante A' Barra:



Abierto de lunes a sábado
Horario de cocina: Mediodía: de 13h a 16h Noches: de 20:30h a 00h
Cierre: Domingos Servicio de Aparcacoches




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