19 de marzo de 2016

Practicando el aceituning, nuevos aliños.




El Aceituning es un nuevo concepto culinario que consiste en enriquecer las aceitunas envasadas que se pueden encontrar en cualquier establecimiento mediante originales aliños.




 El Embajador de las Aceitunas de Mesa, Sergio Fernández, nos propuso unos aliños de autor, para llevar lo mejor de los bares hasta nuestra casa: el Terraceo de Salón y el punto canalla.


Estos fueron los aliños:

  •  Aceitunas verdes en mojito: Aceitunas verdes deshuesadas, hierbabuena, azúcar moreno, ron, lima, cubitos de hielo y una pizca de picante.
  •  Aceitunas negras afterwork: aceitunas negras deshuesadas, vermú, langostinos y cebolla.
  • Aceitunas gordales en brocheta: aceitunas gordales verdes deshuesadas, queso crema y almendra tostada.

  • Aceitunas verdes mar y montaña: aceitunas verdes deshuesadas, queso manchego curado, anchoas, almendras, albahaca y tomates secos.
  • Aceitunas negras orientaes: aceitunas negras deshuesadas, aceite de sésamo, vinagre, miel y salsa de soja. 


Al final de esta degustación nos hicimos las fotos con Sergio Fernández




Y luego la foto final de grupo: 
Carmen, Laura, Sofia, Ramón, María, Dori, Sergio, Alicia y Markus.


Foto de María Díaz


Para que conozcáis un poco más sobre las aceitunas os haré un pequeño resumen de su historia:

Las aceitunas
Sus orígenes: Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia La aceituna se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo


Pensamos que las aceitunas tienen muchas calorías, pero no, 7 unidades tienen solo 37 calorías.  

 Variedades: las variedades de aceituna más adecuadas para mesa son la Hojiblanca, Manzanilla, Cacereña, Carrasqueña y Gordal. Existen otras variedades más locales como la Aloreña, Morona, Verdial, etc.


 Tipos: Las aceitunas se catalogan en tipos según su estado de maduración, presentando diferentes tonalidades. Verdes. Obtenidas de frutos recogidos en el periodo óptimo de maduración. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja. De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa maduración. Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro. Negras. Obtenidas de frutos cuya maduración se ha acelerado y han perdido el amargor gracias a una solución alcalina.


 Principales formas de elaboración: Las aceitunas se pueden elaborar y conservar de diferentes formas:

  • Aderezadas o estilo sevillano: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, tratadas con una solución alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera, en la que fermentan total o parcialmente. 
  • Curadas en salmuera: aceitunas verdes, cambiantes o negras naturales, acondicionadas directamente en salmuera para su fermentación, completa o parcial. 
  • Negras o estilo californiano: aceitunas verdes y cambiantes, que en una fase previa se conservan en salmuera (fermentadas o no), y luego son tratadas en medio alcalino. 
  • Otros procesos de elaboración: siempre que se cumpla con la normativa vigente, se pueden plantear otras formas de elaborar aceitunas de mesa.



 España es el primer país productor de aceitunas de mesa del mundo,

Interaceituna es la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, constituida el 11 de noviembre de 2004 y reconocida por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 
agrupa a las entidades que representan a nivel nacional al sector productor, transformador y comercializador de este producto: ASAJA, ASEMESA, COAG, Cooperativas Agroalimentarias de España y UPA.

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