19 de diciembre de 2015

Curso de turrones de chocolate con David Pallàs.





Uno de los dulces que todos tomamos en Navidad son los turrones,  están siempre en nuestras casas. Hoy os hablaré de los turrones caseros, además si te los enseña a hacer un gran maestro como David Pallàs, el placer es todavía mucho más grande. El curso se realizó en  Miele Center, Madrid.

Seguramente, todos conoceréis a David Pallás, especialista en creaciones con chocolate. Galardonado con el Spanish World Chocolate Masters 1999, campeón de la Copa de España de Pastelería 2007 en el apartado de chocolate, premio a la Mejor Mona de Pascua de Cataluña 2011, y colaborador en distintos medios especializados. David es director técnico de The Chocolate Factory, maestro chocolatero de LINDT en España e imparte un máster de chocolate en una ciudad distinta cada semana. Ha sido uno de los mentores del programa de Cuatro Deja sitio para el postre, y actualmente está grabando un programa para Canal Cocina


El curso se centraba en la elaboración de turrones de chocolate empleando técnicas de encamisado tradicional y rellenos endurecidos, decoraciones con colorantes liposolubles y metálicos, rellenos de larga y media duración, y turrones artísticos y tradicionales

Temperar es el nombre con el que se conoce el proceso por el que se calienta y enfría el chocolate a unas temperaturas muy especifícas para conseguir que la manteca de cacao adquiera una estructura estable capaz de soportar su manipulación. Así se consigue además un acabado brillante, crujiente y fino.

La cobertura es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, éste ultimo está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma.
Una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre sí, dejando el chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar eso tenemos que hacer un paso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.

Es importante que durante el proceso de templado la temperatura ambiente oscile entre 18º-22º, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios deben estar limpios y secos.



Fases del temperado:
  1. Fusión: Primero debemos descristalizar o fundir, manteniendo la temperatura entre 40º-45º, podemos hacerlo en microondas o baño maría.
  2. Cristalización: Volvar  3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19º-20º, el 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría. Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesa. Controlando la temperatura.
  3. Remonte de la temperatura: Una vez alcanzada la temperatura entre 27º-29º, se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo entre 30º-31º. A esta temperatura el chocolate estará listo para su utilización, debe ser mantenida esta temperatura hasta finalizar el trabajo, si superamos los 33º deberemos volver a templar el chocolate.
Al acabar el taller pudimos probar los turrones y hacernos la foto con David.
Tuve problemas con mis fotos y todas las fotos que he publicado son de Sofía de Mil ideas mil proyectos, gracias Sofía.


  
Los turrones que elaboró David Pallàs en el taller  fueron:
  • Turrón clásico vienés
  • Turrón de naranja al Gran Manier
  • Turrón clásico de avellanas
  • Turrón de neulas (barquillos)


Ya solo me queda decidir cual de todos es el que haré.

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