16 de julio de 2016

Cata de vermú



Voy aumentando mis catas, esta vez era de vermú, en el Mercado de San Ildefonso, Fuencarral, 57 Madrid. Dentro de los actos del Street Food Fest 2016,  la última semana, del 4 al 10 de julio, estaba dedicado a Madrid. Ya os hablé cuando estuve en la semana de Berlín, podéis volver a verlo en mi blog, hicieron un recorrido por las cinco capitales mundiales más vanguardistas y representativas de las nuevas tendencias de la cultura urbana: Londres, Berlín, Tokyo, México DF y Madrid.


El vermú lleva siglo y medio existiendo, hubo una época que casi desapareció, pero ahora ha vuelto, está de moda, en muchos bares podemos encontrar al lado del grifo de la cerveza, otro nuevo grifo, el del vermú.

¿Que es el vermú? Es una infusión, una combinación de hierbas, especias, y raíces infusionadas en vino, alcohol y azúcar redondean esta mezcla.  El vino debe ser blanco joven, con poca graduación.
Cada productor puede añadir distintos botánicos (conjunto de hierbas, especias y raíces), pudiendose encontrar entre 30 y 150 botánicos.




El ajenjo, unido a otras hierbas, raíces y botánicos, tenían el poder de curar y abrir el apetito, de ahí que sea ideal como aperitivo, el famoso dicho «hora del vermú» antes de las comidas.

En la cata de vermú estuvimos probando cinco, dos blancos, y tres rojos.

Primero, empezamos con un Guerra Blanco, de Cacabelos, cuya formula está basada en un vino que elaboran en su bodega al que añaden multitud de hierbas y especias, a partir de maceraciones y de soluciones hidroalcohólicas obtenidas por destilación. 


Después continuamos con un Petroni Blanco, elaborado con las mejores cosechas de Albariño, al que le añaden hierbas y botánicos como el ajenjo, laurel, hierbaluisa, menta, romero, tomillo, salvia y melisa.



Seguidamente, cambiamos al vermú rojo, con un Guerra Rojo, un Petroni Rojo. Todos ellos elaborados a partir de vinos blancos también, que luego por su maceración con plantas y raices , o por el azúcar tostado, cambian de color, llegando a tener un tono rojo oscuro, o caoba.


El último que probamos fue un Canasta Rosso que tiene como base el vino Canasta (vino de Jerez dulce y suave envejecido) Tipo de uva: Palomino y Pedro Ximénez


Los mejores vermuts se preparan con mosto de primera calidad que son trasegados dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica, se filtra y añade alcohol vínico de la mas alta calidad para llevarlo a 13° – 14°. Este vino es reservado en barricas dos y a veces tres años antes de emplearlo, trasegándolo anualmente dos veces y rellenándolo periódicamente. Antes de procederse a la aromatización se le añade alcohol y azúcar. Hechas estas correcciones debe mostrar el 14 – 15% de alcohol, con el 10-15% de azúcar o mejor mosto de uvas..

Ingredientes para la fabricación del vermú
-Plantas enteras u hojas secas:   Ajenjo, Camedrio, Cardo santo, Centaura menor, Hisopo, Sumidades secas de mejorana, Sumidades secas de melisa, Sumidades secas de orégano,  Salvia .

-Flores Flores secas de manzanilla, Clavos de especia, Flores secas de lúpulo,  Flores secas de sauco , Azafrán 

-Frutos Semillas de anís estrellado,  Corteza de naranjas amargas . Cardamomo. Semillas de cilantro. Semillas de hinojo. Nuez moscada . Vainilla

-Raíces Raíces de angélica. Raíces de cálamo aromático . Enula campana. Raíces de Genciana . Raíces de genciana. Raíces de imperatoria. Raíces de lirio. Cúrcuma.

-Maderas y cortezas. Canela de Ceilán. Corteza seca de crotón. Quina calisaya. Corteza de granado. Madera de cuasía

Si queréis saber más acerca del vermú, os recomiendo el libro Teoría y práctica del vermú, del que ya os hablé y podéis volver a leer.



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