9 de enero de 2016

Sala de Despiece - Academia del Despiece


La calle Ponzano de Madrid alberga gran cantidad de bares de tapeo. Uno de los que más éxito tiene es Sala de Despiece,  yo he intentado ir varias veces para conseguir sitio, está siempre lleno!! Al final, este verano lo conseguí. Nada más entrar un camarero te atiende y te busca sitio en la barra.Te piden el nombre y desde ese momento interactuan continuamente para tratar que tu experiencia sea lo más agradable posible.  



Nace del ingenio de Javier Bonet, un hostelero obsesionado con la calidad del producto y que ya tiene otros negocios similares. Es un local en el que el interiorismo, firmado por el estudio OhLab, busca ensalzar la esencia del producto, convertirlo en el protagonista absoluto. Un espacio blanco e impoluto, inspirado en las zonas de corte de las carnicerías o pescaderías, que el equipo mantiene con sus batas blancas y apenas alterado por detalles que, de nuevo, guiñan al oficio de los carniceros o pescaderos. 


 La barra de diez metros de polietileno blanco ejerce varias funciones a la vez: mesa de despiece, de presentación y exhibición de los productos, de trabajo del equipo y como epicentro de la Sala de Degustación.



 Las cajas de porexpan, utilizadas para el transporte de alimento fresco, aquí cubren paredes y techos, de manera que sirven para recordarnos que el producto siempre está por encima de nosotros y, de nuevo, revelan el leit motiv del proyecto: en Sala de Despiece, el producto es la prioridad.
 La vitrina retroiluminada alberga una colección de cuchillos y varios utensilios de corte para carne y pescado, así como botas de trabajo. Unas carpetas con albaranes escritos a bolígrafo ofrecen los platos del día, desde clásicos ya de Sala de Despiece, como las carnes de Madrid de La Finca de Jiménez Barbero, a los pescados y mariscos que se reciben de casi todas las lonjas del país, así como las verduras locales o del resto de la geografía española, con especial relevancia para la huerta navarra. 

Nosotros pedimos mollejas a la plancha y pulpo.




 Te lo hacen delante de ti y al momento, por lo que se nota la calidad del producto y la buena mano de los cocineros-camareros. La única pega que le pongo es que el local es pequeño y un poco agobiante, pues tienes que comer de pie y rodeado de gente por todos los lados.




 El servicio es muy atento y amable y siempre tratan de explicarte todo bien. El precio es algo alto pero la calidad del producto lo merece.

Si os animáis a conocerlo, os dejo la dirección:



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