11 de marzo de 2015

Taller El mundo del huevo, en Viena Capellanes.





Seguramente todos relacionamos Viena Capellanes con panadería y repostería, sin embargo,  desde sus orígenes en 1871, se ha ido actualizando ampliando nuevos productos como los sandwiches, servicio de catering, y, su última novedad: el córner Viena, en el que se pone a la venta productos como ensaladas, bocadillos, sopas, cremas, platos calientes, fruta natural y postres. Las materias primas son de primera calidad, pasando varios controles.

También han creado una Escuela de Repostería y Cocina, ya estuve  en un curso de macarons, con Francisco Somoza,  y hace unos estuve en un taller de El mundo del huevo, con Daniel Rey.

Este taller contó con la colaboración de Daniel Rey, Responsable de Cocina y Catering de Viena Capellanes, un cocinero vocacional, formado en la Escuela de Hostelería de Madrid. En sus 15 años como profesional ha sido Jefe de Cocina de la Presidencia de Iberdrola; Segundo Jefe de Cocina del restaurante de dirección y negocios del Banco Santander; cocinero de los restaurantes Jockey y Club 31. También ha sido profesor en numerosos cursos de formación de restauración y catering de la Comunidad de Madrid.


En este curso ibamos a cocinar 3 recetas en las que el huevo iba a ser el protagonista.
Pronto comenzamos con el primero de los platos: Huevo escalfado con cremoso de patata y aceite de trufa. 
Poner en una taza papel film, añadir un poco de aceite, poner el huevo, cerrar como si fuera una bolsa, meterlo en agua hirviendo, dejarlo 3 minutos, hacer el cremoso de patata, ponerlo en el fondo del plato y colocar encima el huevo con unas gotas de aceite de trufa.


Después pasamos a hacer un huevo crujiente con foie.
Poner los huevos a hervir 3 minutos, enfriar con agua e hielo. Mezclar la carne picada con el foie. Pelar los huevos. Extender la carne picada, colocar el huevo en el centro, hacer una bola, pasarlo por harina, huevo y pan, freirlo, meterlo en el horno hasta que esté dorada,  y servir.


Y para finalizar un soufflé de queso parmesano.
Hacer una besamel con mantequilla, harina y leche, separar las claras de las yemas, batir las claras a punto de nieve, añadir las yemas a la besamel, mezclar el queso parmesano, y al final añadir las claras. Meter en el horno durante 15 minutos.


En estos cursos siempre se aprenden muchos trucos, además de recetas, el ambiente es bastante agradable, ya que todos cocinamos, comemos, nos reímos,  y es todo un lujo aprender con grandes cocineros como Daniel Rey.

Si queréis conocer un poco más la historia de Viena Capellanes, podéis ver mi post del taller anterior, en el que resumo un poco cuales fueron sus inicios.

Me gustaría agradecer a Ricardo Lence que me enviara las fotos que he usado para hacer estos collage.
Los cursos son en la tienda de la calle Alcalá, 127 (Metro Principe de Vergara) Madrid, tienen varios establecimientos repartidos por Madrid. 



Si os interesa algún curso puedes ver su web, y si quieres puedes reservar tu plaza en: escuela@vienacapellanes.com


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