29 de enero de 2014

"Enciclopedia Culinaria" de María Mestayer Jacquet, Marquesa de Parabere


 María Mestayer Jacquet nació el 29 de diciembre de 1877 en el seno de una acaudalada familia del centro de Bilbao. Su padre era el cónsul francés en la capital vasca, lo que le llevó a vivir en diferentes ciudades y aficionarse a viajar y su madre fue la hija de un famoso banquero descendiente de la familia Orleans, propietaria de la Banca Jaquet.


Se casó con el abogado donostiarra Ramón Echagüe y Churruca (descendiente por vía materna del héroe de Trafalgar) y pronto se dio cuenta que su marido ponía toda clase de excusas para no volver a casa a mediodía, quedándose a comer en su club, la Sociedad Bilbaína. Fue verdaderamente el instinto por preservar su matrimonio lo que la llevó a comenzar a interesarse por los temas culinarios, afortunadamente para su esposo y también para la posteridad. La afición sus padres y abuelos por la buena mesa la había llevado a frecuentar los restaurantes más conocidos de toda España. También contribuyó a su formación como escritora la gran biblioteca con la que contaban en su casa. Fue la combinación de los medios a su alcance junto a su curiosidad innata lo que le llevó a convertirse, primero, en una voraz lectora y, más tarde, en una experta en historia y gastronomía.


Comenzó publicando artículos, recetas y comentarios históricos sobre cocina en “Excelsior”, de Bilbao; el “Diario Vasco”, de Donostia, y “La Nación” de Buenos Aires. Todo ello mientras colaboraba con Acción Católica en temas culinarios e impartía cursos de cocina en conventos y sociedades de ‘emakunes’. Durante este periodo, firmó bajo el pseudónimo de “Maritxu”, que luego reservaría sólo para sus colaboraciones en publicaciones vascas.


El primer libro que publica es Confitería y repostería en 1930. El libro que le dio la fama fue "La cocina completa" un extenso libro de cocina publicado en 1933. Ambos libros fueron publicados en la editorial Espasa-Calpe y constituyen la denominada "Enciclopedia Culinaria" de la Marquesa de Parabene.  Durante su vida pudo incluso abrir un par de restaurantes, pero la situación de España tras la guerra civil la obligó a cerrarlos pronto.


 Hoy os voy a hablar de la enciclopedia culinaria: Comienza con una 1ª parte introductoria en la que habla de la cocina, utensilios, protocolo, propiedades de los alimentos, principales técnicas de preparación y conservación. A continuación llega la parte principal con recetas de entremesas, sopas, consomes, potajes, salsas y guarniciones, huevos, pescados, mariscos, caracoles, arroz, pastas, soufle, flanes, fritos, hojaldres, carnes, aves, legumbres y hortalizas, y fiambres y platos fríos. Acaba con unas propuestas de menu. 


Destaca por sus explicaciones de lo que debería ser una cocina moderna y los cuidadas ilustraciones a modo de ejemplo. Ahora que estan de moda los libros de cocina, es interesante ver esta pequeña biblia gastronomica que constituyó toda una revolución en su epoca, como manifestación de la gran personalidad de su creadora. 

ENCICLOPEDIA CULINARIA. LA COCINA COMPLETA

Autor María Mestayer Jacquet, Marquesa de PARABERE

  • Editor: Espasa-Calpe. Madrid; Edición: 7ª ed. (1951)
  • Idioma: Español
  • ASIN: B00EDQVIUI

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