29 de octubre de 2017

Cocido madrileño con garbanzos y vinos de Madrid.



Hace unos días estuve estuve en la presentación del cocido madrileño elaborado con garbanzos autóctonos de la región, y con 4 vinos de Madrid.

El restaurante Casa María, la Asociación de Hosteleros de la Plaza Mayor, la Asociación "La Garbancera Madrileña", y Vinos de Madrid, fueron los convocantes de este encuentro.


Al acto asistieron el director general de Agricultura de la Comunidad de Madrid, José Luis Sanz; el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, Antonio Reguilón; y el presidente de los Hosteleros de la Plaza Mayor


Seguramente os preguntaréis como es el garbanzo madrileño, pues es muy mantecoso, de pequeño tamaño (parecido al pedrosillano) , de color ligeramente anaranjado, no se desprende su piel al cocinarlo, su testura es untuosa. Necesita unos minutos más de cocción, y el resultado es un sabor único.



Como curiosidad os contaré que antiguamente el cocido madrileño no llevaba sopa de fideos, sino que una sopa de pastor: En el fondo del plato se depositaba una porción del puré de patata elaborado antes poniendo encima una hojita de hierbabuena. Alrededor se vertía el caldo del cocido hasta cubrirlo casi completamente.




Los ingredientes que debe tener un buen cocido madrileño son:
- Carnes, chacinas y huesos:
 Lacón gallego de Lalín · Carne de vacuno (Morcillo) · Panceta ibérica salada · Tocino ibérico · Pollo de corral · Longaniza de Castilla · Morcilla de cebolla · Huesos de caña (uno por comensal) · Huesos de jamón ibérico · Huesos de babilla · Punta de jamón
-Verduras y legumbres · Calabaza · Puerros · Zanahorias · Nabos · Repollo o Berza castellana (preferible) · Patatas · Tomates · Apio · Garbanzos autóctonos de Madrid
-Otros ingredientes y especias · Aceite de Oliva Virgen Extra · Comino · Hierbabuena · Laurel · Albahaca · Sal marina · Sal maldón · Pimienta · Fideos finos


Este acto era la presentación oficial de la asociación La Garbancera Madrileña, en ella intentan recuperar el cultivo del garbanzo autóctono de la zona: El garbanzo madrileño, recogiendo una tradición de varios siglos atrás, que en las últimas décadas se había perdido.



Se trata de un proyecto en el que han contado con la ayuda del Instituto Madrileño para el Desarrollo Agrario (IMIDRA) y en el que han involucrado varios ayuntamientos y agricultores de  Brunete, Navalcarnero, Daganzo, Sevilla la Nueva, Villaviciosa de Odón, Boadilla del Monte, Villanueva de Perales, Villamantilla, Villamanta, Quijorna, Villanueva de la Cañada, Villanueva del Pardillo, Valdemorillo, y Colmenar del Arroyo. 

Se crearán protocolos de cultivo que determinen las variedades de garbanzo a sembrar, las técnicas de cultivo y la calidad intrínseca a producir. También se busca promover la investigación para mejorar las técnicas de cultivo, aumentar su rendimiento y mejorar la calidad del producto final.



Uno de los platos más castizos de Madrid, el cocido, se cocinaba con garbanzos traídos de otras regiones, ahora se intenta recuperar su cultivo para que todos los cocidos madrileños estén hechos con garbanzos de Madrid.


 Los vinos que degustamos fueron:
  • Blanco Puerta Alcalá 2016, Vinos Jeromín (Viña de Madrid de Plata 2017) 
  • Aceña Rosado 2016, Coop. Virgen de la Poveda (Gran viña de Madrid 2017) 
  • La Sabina Tinto 2011, Moradas de San Martín (Gran Viña de Madrid 2017) 
  • Licinia Tinto 2012, Bodegas Licinia (Viña de Madrid de Oro 2017)

Muy pronto comenzará la comercialización de este garbanzo en Madrid, y se podrá comprar en muchos supermercados. También los hosteleros de la Plaza Mayor comenzarán a servir en sus menús esta legumbre madrileña. 





2 comentarios :

  1. Perdón por la intromisión pero los Garbanzos de Daganzo también son de Madrid!

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