27 de febrero de 2016

Curso monográfico de pan




Cada vez me gusta más hacer pan, por eso me animé a hacer un curso monográfico de pan en la Escuela de Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (ESAH) situada en el Café de Oriente de Madrid.

La profesora fue Luisa Jaime, Técnico en pastelería, repostería, confitería, panadería y masas fermentadas por la Escuela de Hostelería de Madrid. Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad Autónoma de Madrid. Tiene numerosos cursos de decoración de tartas y galletas, respostería tradicional, grandes clásicos de la pastelería, chocolate y modelaje del chocolate.



Comenzamos el curso con una introducción al pan artesanal, continuamos con los ingredientes básicos: las harinas, el agua, la sal, y la levadura.

Las harinas.
Hay distintos tipos, y podemos distinguirlas según:
1-La fuerza, que es la capacidad de crear gluten, el cereal con mayor capacidad es el trigo. Para clasificar la fuerza utilizamos el término W.
En el etiquetado de los paquetes tiene que figurar el porcentaje de proteínas:
--Harinas flojas, con un 9% o menos de proteínas, son usadas en repostería. Su valor W es menor de 100
--Harínas panificables, tienen un 10% y un 11%, Su valor está entre 140 y 200
--Harinas de fuerza, tienen un 12%, se usan para bollería, y panes con fermentaciones largas. Su valor W está entre 250 y 300.
2-La extracción es la medida que nos indica cuánto de integras es una harina.existen diferentes grados y variedades. En España la tasa de extracción está entre el 60-70 en la harina blanca, y el 85 en la integral.



El agua
Actúa como disolvente para la sal, la levadura y el azúcar. Cuanto más agua tenga una masa, más rápido fermente. Regula la temperatura de la masa.

La sal
Mejora la corteza, da sabor, color,brillo y textura. Es un conservante universal.

La levadura.
Es un ser vivo, y la encargada de fermentar. Se alimentan de glucosa.
Se puede presentar fresca (en pastillas)o liofilizada (seca), ésta última no necesita frío y dura meses. 

-Masa madre de levadura = prefermento (biga, esponja, y poolish)
200 gr deharina + 100 gr de agua + 1 g de levadura fresca + 1 gr de sal
-Masa madre natural ( con harina integral o con pieles de frutas)
40 gr de harina integral + 55 grde agua 

Tipos de amasado:
amasado duro, método Lepard, y métodoBertinet o amasado francés.



Para saber si es el momento de meter el pan al horno se toca la masa con el dedo, y presionando ligeramente ésta debe recuperarse a los pocos segundos.

Las recetas que se elaboraron fueron:

  • Pan Milagro
  • Pan candeal
  • Pan de molde
  • Pan integral
  • Regañás
  • Chapata




ESAH es una Escuela de Hostelería y Turismo que pone a disposición de particulares y empresas una gran variedad de cursos y másteres online en las áreas de Hostelería, Cocina, Pastelería, Gestión y Dirección, Turismo y Organización de Eventos, es actualmente un referente de la formación online en el sector hostelero


1 comentario :

  1. ¡Carmen fue un placer volver a contar contigo en un Monográfico de ESAH! ¡Nos vemos pronto seguro!

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