Masterclass de nuevos cortes de Ternera Gallega

Si hablamos de Ternera Gallega todos pensamos en el solomillo, y el entrecot, pero el otro día pude descubrir en una Masterclass de cortes alternativos de Ternera Gallega, que hay muchas partes de la ternera que no aprovechamos su textura y su sabor.

El evento se celebró en el espacio gastronómico-literario librería A Punto de Madrid.

El maestro cocinero Javier Rodríguez Ponte Taky fue el encargado de mostrar siete cortes diferentes que realzan el saber de la carne, además de ofrecer alternativas muy sabrosas y tiernas con piezas que habitualmente no se consideran de primera.

Al principio del acto Luis Vázquez, director ejecutivo de Tenera Gallega, fue el encargado de mostrar los rigurosos sistemas de control de la IGP, que alcanzan desde el nacimiento de cada animal a su alimentación, sacrificio y control en laboratorio de muestras. Un completo entramado de pequeños detalles que garantizan al consumidor los más altos estándares de calidad en cada pieza que lleva el sello de Ternera Gallega.

Me llamó mucho la atención que algunos músculos (como la llana, el redondo mayor, la bavette) que se utilizan para guisar y que, sin embargo, convenientemente tratados, se convierten en piezas que pueden competir en textura y sabor con los cortes más nobles de la ternera.

Como señaló el chef, "el solomillo y el lomo sólo suman el 14% del total de la canal, y es prácticamente lo que se utiliza como noble. Sin embargo, hay muchos más músculos y cada uno tiene su corte y su estilo de cocinar para sorprender y disfrutar de la carne".

Ternera Gallega nace en el año 1989 y es reconocida como Indicación Geográfica Protegida en 1996, siendo una de las primeras carnes de vacuno con control integral y certificado de garantía en Europa.

La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces y que superaron un riguroso programa de control que abarca desde su nacimiento, crianza, alimentación, transporte y sacrificio, hasta la presentación de la carne en el punto de venta.

Ternera Gallega ampara y certifica dos categorías principales: Ternera Gallega Suprema, que es la carne que procede de animales criados en explotaciones tradicionales con vacas madre y en los que la base de su alimentación es la leche materna, suplementada con forrajes y concentrados, y Ternera Gallega, en la que su alimentación se basa en forrajes y concentrados autorizados por el Consejo Regulador. Todos los animales de categoría ternera se sacrifican con menos de diez meses de vida. La carne se caracteriza por tener un color que va del rosa claro al rojo suave, con grasa de color blanco nacarado. Presenta un músculo de grano fino y consistencia firme. Su textura es suave, tiene un intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza y jugosidad.

Las técnicas que se utilizaron durante la masterclass para estas elaboraciones fueron, por un lado, desde las carnes poco hechas hasta preparaciones sencillas basadas en la placa y la parrilla u otras técnicas culinarias que precisan más tiempo tipo guisos y estofados, con resultados culinarios destacables en todos los casos. En lo relativo a las piezas empleadas destaca la llana, el redondo mayor, la culata de contra y los músculos del vacío como el filete y la bavette, a las que se irán incorporando otros cortes fruto de la investigación culinaria llevada a cabo por Ternera Gallega en colaboración con el chef Javier Rodríguez Ponte “Taky”.