El Secreto de Velazquez , nueva coctelería.

Hace unos días estuve en la presentación de El Secreto de Velazquez, una centenaria carbonería que se ha convertido en una coctelería, situada en la calle Velazquez, 22, Madrid, con más de 50 referencias, su carta incluye 23 ginebras Premium.

Nos acompañó su propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’. También estuvieron Laurent Sakalian, gerente de Caviar Per Sé; y Martín Mehrabyan, propietario de Live Fish

El Secreto de Velázquez respeta los antiguos arcos de ladrillo al fresco de una carbonería de principios del siglo XX. Su carta combina la elegancia de la tradición con la frescura de la modernidad. Así, el champagne francés Taittinger ocupa su propio rincón en uno de los dos íntimos salones. Le acompañan las ostras francesas Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y la variedad siberiana Baerii de Caviar Per Sé. La carta armoniza productos Premium a precios asequibles. Por sólo 99€ se combina una botella ¾ de Taittinger Brut Réserve con seis ostras y 20 gr de caviar. La oferta incluye el champagne Nocturne (110€) y Prestige Rose (128€) del fabricante de Reims.

El rincón de ostras, caviar y champagne rescata un histórico maridaje para el gran público. A principios del siglo XIX los zares rusos empezaron a agasajar a sus invitados con caviar, hasta entonces considerado alimento de pobres. La aristocracia refugiada en Paris de la Revolución Rusa del 17 lo consumía como un signo de distinción. Tras probarlo en la Exposición Universal de París de 1925, Charles Ritz lo incluyó en la carta de su cadena hotelera.

Si lo que queremos es la cocina de toda la vida, podemos ir a los salones de arriba, a La Clave, donde encontraremos más de 70 recetas entre guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes, además de otros platos regionales tradicionales. Bajo la dirección de Juan Ramón Aparicio, Pepe Filloa maneja los fogones. Jesús Flores firma una vinoteca con 60 etiquetas de prestigio.

El Secreto de Velázquez sirve mayor variedad de entrantes.También concebido para tapeo y aperitivo, especial atención merecen sus tostas de bacalao, sardina ahumada, solomillo, cecina y tartar de salmón; y sus molletes de calamares, de solomillo con queso, pimiento y beicon, de jamón ibérico... Además, su carta recoge la mayoría de guisos, mariscos, ensaladas, verduras y carnes de La Clave.