Taller de bombonería en Viena Capellanes

Un taller que no puede faltar a todos los que amamos el chocolate es este taller de Bombonería.

Ya sabéis que he asistido a otras clases en la Escuela de Repostería y Cocina en Viena Capellanes, como los de Cocina Micológica, el mundo del Huevo, Curso de Macarons, o Postres de plato.

El taller estaba a cargo del Maestro Pastelero Francisco Somoza, ganador del World Chocolate Masters de España (2011)

Primero, nos enseñó unas nociones básicas de los grados a los que se tempera el chocolate, según sea chocolate negro, con leche o blanco.

Con la técnica del temperado el chocolate alcanza tres temperaturas distintas, el fin es conseguir una buena cristalización de la manteca de cacao.

Fundiremos el chocolate hasta conseguir su temperatura máxima (según el tipo de chocolate varía), luego bajaremos esta temperatura para que cristalice, y luego volveremos a subir la temperatura.

Uno de los grandes enemigos del chocolate es el agua, por eso es más aconsejable fundirlo en el microondas, o con muchísimo cuidado al baño maría.

Es importante tener un buen termómetro para estar midiendo constantemente las temperaturas.

Para hacer bombones es recomendable usar el chocolate en gotas, mejor que en tabletas.

Francisco Somoza nos hizo una demostración de como temperar en mesa.

Temperaturas según el tipo de cobertura:

Cobertura negra: Fundido entre 50ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 32ºC

Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 30ºC. Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28ºC.

Entre los bombones que hizo estaban:

Brochetas de after eight, tabletas de frutos rojos, gianduja artesana,bombones de avellana y barquillo, bombones de licor, cerezas chapí, naranjines, y bombones de molde.

Os recomiendo visitéis su web, la Escuela de Reposteria y Cocina de Viena Capellanes, además de aprender a hacer todo tipo de repostería, como bollería casera, tartas, pastelería dulce y salada, o galletas; también dan cursos de cocina en el que encontráis talleres de tapas, salsas, sushi, arroces, legumbres, e incluso algunos talleres para los más pequeños, solo tenéis que pasar por su página y ver la cantidad de cursos que podéis encontrar. Si queréis más información podéis entrar en su web