Uno de los dulces que todos tomamos en Navidad son los turrones,  están siempre en nuestras casas. Hoy os hablaré de los turrones caseros, además si te los enseña a hacer un gran maestro como David Pallàs, el placer es todavía mucho más grande. El curso se realizó en  Miele Center, Madrid.

Seguramente, todos conoceréis a David Pallás, especialista en creaciones con chocolate. Galardonado con el Spanish World Chocolate Masters 1999, campeón de la Copa de España de Pastelería 2007 en el apartado de chocolate, premio a la Mejor Mona de Pascua de Cataluña 2011, y colaborador en distintos medios especializados. David es director técnico de The Chocolate Factory, maestro chocolatero de LINDT en España e imparte un máster de chocolate en una ciudad distinta cada semana. Ha sido uno de los mentores del programa de Cuatro Deja sitio para el postre, y actualmente está grabando un programa para Canal Cocina


El curso se centraba en la elaboración de turrones de chocolate empleando técnicas de encamisado tradicional y rellenos endurecidos, decoraciones con colorantes liposolubles y metálicos, rellenos de larga y media duración, y turrones artísticos y tradicionales

Temperar es el nombre con el que se conoce el proceso por el que se calienta y enfría el chocolate a unas temperaturas muy especifícas para conseguir que la manteca de cacao adquiera una estructura estable capaz de soportar su manipulación. Así se consigue además un acabado brillante, crujiente y fino.

La cobertura es un chocolate especial utilizado en pastelería y bombonería, apreciado por su dureza y brillo. El chocolate cobertura contiene varios componentes: azúcar, cacao, y manteca de cacao, éste ultimo está formado por cuatro cristales: Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma.
Una vez fundido el chocolate, todos los componentes se disocian entre sí, dejando el chocolate veteado, con manchas y poroso. Para evitar eso tenemos que hacer un paso por distintas temperaturas, logrando así una correcta cristalización.

Es importante que durante el proceso de templado la temperatura ambiente oscile entre 18º-22º, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios deben estar limpios y secos.



Fases del temperado:
  1. Fusión: Primero debemos descristalizar o fundir, manteniendo la temperatura entre 40º-45º, podemos hacerlo en microondas o baño maría.
  2. Cristalización: Volvar  3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19º-20º, el 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría. Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesa. Controlando la temperatura.
  3. Remonte de la temperatura: Una vez alcanzada la temperatura entre 27º-29º, se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo entre 30º-31º. A esta temperatura el chocolate estará listo para su utilización, debe ser mantenida esta temperatura hasta finalizar el trabajo, si superamos los 33º deberemos volver a templar el chocolate.
Al acabar el taller pudimos probar los turrones y hacernos la foto con David.
Tuve problemas con mis fotos y todas las fotos que he publicado son de Sofía de Mil ideas mil proyectos, gracias Sofía.


  
Los turrones que elaboró David Pallàs en el taller  fueron:
  • Turrón clásico vienés
  • Turrón de naranja al Gran Manier
  • Turrón clásico de avellanas
  • Turrón de neulas (barquillos)


Ya solo me queda decidir cual de todos es el que haré.