Utensilios de cocina: moldes, formas y materiales

Casi tan importante como saber elegir la receta, es saber elegir los instrumentos que utilizamos para prepararla. Hoy vamos a hablar de los moldes, con especial atención a materiales y formas. Inaugur así una nueva seccion en la que intentaremos aprender a sacar provecho de nuestros utensilios de cocina, dejad en comentarios vuestras preguntas, consejos y sugerencias.

 Materiales:

Aluminio antiadherente:

El más tradicional, sin embargo se ha trabajado cambiando la composicion exacta de los materiales para hacerlos más resistentes y ligeros. Es antiadherente y se limpia fácilmente.  Estos moldes pueden resistir temperaturas hasta 250 ºC y destacan por su ligereza y buena distribución del calor.  Suelen venir con varias bases, lo que permite realizar distintos platos y formas con un solo molde. Además, muchos de ellos son desmontables, lo que permite limpiarlos con mayor facilidad y rapidez y, además, en caso de que el alimento haya quedado adherido, puede extraerse con mayor facilidad. La limitación principal es que sólo se pueden utilizar en hornos tradicionales.

Cristal:

Aptos para horno tradicional y microondas. Muy versátiles, son aptos para frigorífico y congelador así como lavavajillas. No absorven olores ni manchas y permiten ver mucho mejor lo que está dentro. Como desventajas está  su fragilidad, la limitación en cuanto a las formas disponibles y su incapacidad para ser desmontados, además de que hay que tener cuidado con los cambios bruscos de temperatura y suele requerir algo más de tiempo de cocción.

Silicona:

Son los más recientes y su múltiples ventajas le han llevado a convertirse pronto en protagonistas. Son ligeros, sin bordes afilados y se enfrían rápidamente. Son los moldes ideales para formas diferentes pues es más fácil y cómodo el desmoldado. En algunos casos son aptos también para microondas. Se suele cocinar más rapidamente pero hay que tener cuidado con mezclas muy liquidas para que no se desbarate. Antes del primer uso se aconseja meterlos en el lavavajillas, y luego no necesitarán ser engrasados cada vez.

Otra opción son los moldes desechables de papel o aluminio (siempre útiles para cuando tenemos que salir de casa o queremos regalar lo preparado) o, de barro, hierro o cerámica.

Recordar que si elegis uno u otro hay que adaptar la temperatura, el tiempo y ver como engrasar el molde. Cuanta mayor superficie de paredes y menor superficie de masa, mejor y más rápida será la cocción.

Formas:

Otra cosa que debemos tener en cuenta es el tamaño del molde de repostería y el volumen de la masa que vamos a hornear, incluyendo la capacidad de expansión de ésta, para que el tamaño final del bizcocho llene el molde. Generalmente debemos escoger un molde con una capacidad del doble del volumen de la masa inicial (antes del horneado).  A mayor superficie de paredes y menor superficie de masa, mejor y más rápida será la cocción,  y también más superficie crujiente del bizcocho. Obviamente es importante también el numero de raciones que intentemos conseguir.

Destacan los moldes redondos: de varios tamaños (8-15-22-30... cm de diametro), los de agujero central o bundt cake, de borde rizado, souffle, los bajitos para quiche,y los altos de angel food cake y layer cake. Otro aspecto importante es saber si son desmoldables o de cremallera pues nos facilitará el trabajo.

Hay que tener alguno cuadrado para brownie (20x20) y rectangular para tartas especialmente grandes (38 x 25 x 7 cm).

También es importante hacerse con alguno rectangular (25, 30 o 35 cm) para bizcocho, plum cake o panes:

Y siempre podemos tener alguno con forma más especial:

Muffins y magdalenas:

Los materiales son los mismos que para bizcochos tradicionales, pero con huecos más pequeños. Suelen ser para 6-12 o 18 piezas por bandeja. El tradicional es de hueco redondo, pero también los hay con formas especiales como rosas o corazon, y de tamaño máxi o mini, además de los bajitos para whoopie pie.

Yo siempre aconsejo además meter la masa en capsulas, bien sea de papel, silicona, aluminio... En caso de apuro tambien vale las tradicionales flaneras. No todos funcionan igual, y pueden tranparentarse por culpa de material que están hechos, por la masa demasiado grasienta o por haber dejado la masa reposando en las capsulas demasiado tiempo. Se recomienda que si es para una ocasión especial se ponga otra capsula más bonita por encima después del horneado.

Otros:

Creo que sería incapaz de describir todos los moldes que existen, no paro de encontrar moldes nuevos y diferentes: con letras y números, para navidad, cumpleaños, pascua y ocasiones especiales y también hay para cakepops, gofres, piruletas, helados, bombones,  cucharas, panes, panettone...

Tambien podeis haceros con recipientes para transportar.

Mi recomendación:

Basandome en mi experiencia, aunque siempre dependerá de las necesidades y gustos de cada uno, como moldes básicos optaria por uno redondo desmoldable, uno de plum cake y uno para magdalenas. Siempre podeis utilizar moldes deshechables para necesidades ocasionales.  

Respecto a precios y marcas, para los moldes básicos creo que merece la pena una buena inversión, pues si un molde es bueno nos acompañará casi toda la vida, y de los que tienen forma especial podemos cansarnos o usarlos poco. Hoy en día hay marcas muy buenas como tescoma para los metálicos, lekue y silikomart para los de silicona y pyrex para los de cristal. Y si es para un regalo, los de nordic ware son espactacularmente buenos y bonitos.

Mientras tanto, ya sabeis que en www.rezetasdecarmen.com estamos de concurso con premios de productos lacor, ibili y pyrex, toda la información aqui.

Muy importante: si quereis que los moldes funcionen lo mejor posible, guardadlos bien limpios y en un lugar adecuado, con todos sus componentes juntos. No cortar sobre los moldes para no rallarlos o utilizar instrumentos adecuados para ello. Dejar enfriar un poco antes de sumergirlos en agua fría, no les viene bien un cambio tan brusco de temperatura.

Otros consejos: 
Consejos para elegir tamaños de moldes según los ingredientes aqui 
Consejos para elegir moldes según el número de raciones aqui
Consejos para adaptar moldes tradicionales a la forma de numeros aqui 
Equivalencias aproximadas de moldes para bizcochos:
Cuadrado de 13 cm = Redondo de 15 cm Cuadrado de 15 cm = Redondo de 17 cm Cuadrado de 17-18 cm = Redondo de 20 cm Cuadrado de 20 cm = Redondo de 22-23 cm Cuadrado de 22 cm = Redondo de 25 cm Cuadrado de 25 cm = Redondo de 27-28 cm