Espárragos de Navarra con Sergio Fernández

El Chef Sergio Fernández nos mostró las posibilidades gastronómicas que tiene el Espárrago de Navarra IGP, presentando varias recetas en las que éste era protagonista , coincidiendo con el arranque de la temporada en la región productora española.

Antes de enseñaros las recetas haré una introducción sobre los espárragos:

Era considerado un manjar en los tiempos del antiguo Egipto y la Grecia Clásica, después los romanos nos enseñaron sus propiedades terapeúticas y gastronómicas. Siguió su importancia en la Edad Media y continúa hasta nuestros días. 

El espárrago blanco se obtiene evitando que la planta se exponga al sol. Para recogerlo, hay que descubrirlo, apartando el plástico negro que cubre la tierra, y posteriormente se arranca.

Solo se arranca un espárrago, cuando éste asoma la punta, procurando no dañar a los demás, que van brotando a lo largo de la temporada. Cuando acaba la temporada, se deja crecer el espárrago, y no se recoge hasta la temporada siguiente. 

Recién cogido, se hace un corte en la base para obtener la medida que interesa, y después se pone en agua muy fría durante unos minutos, para que mantenga sus propiedades. Por último, se lavan bien, se clasifican por tamaño y forma, y se empaquetan para su transporte y venta. 

El espárrago de Navarra en conserva tiene la ventaja de que se puede consumir durante todo el año. Para el envasado se utilizan latas o frascos de cristan que se rellenan con liíquido de gobierno, sal, ácido ascórbico y ácido cítrico, luego pasan por el autoclave, bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.

Sólo los verdaderos espárragos de Navarra tienen la contraetiqueta con el logotipo y la etiqueta numerada del Consejo Regulador, que certifica su origen, y garantiza que los espárragos han pasado los exhautivos controles de la Indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Navarra", evitando así el fraude por etiquetado engañoso.

El showcooking se celebró en el Kitchen Club, en Madrid, primero habló el Presidente del Consejo Regulador, y después pasamos a la parte práctica, en la que Sergio Fernández nos hizo unas recetas basadas en los espárragos, que luego degustamos.

Las recetas fueron:

Sopa de Espárragos de Navarra trufada con vegetales mini.

Menestra tibia de alcachofas de Tudela con Espárragos de Navarra y jamón crujiente.

Guiso de callos de bacalao con Espárragos de Navarra, y conejo confitado.

Estofado dulce de remolacha, frutos rojos y Espárragos de Navarra, germinados, dulces y flores.

Y simplemente, abriendo la lata, colocamos los espárragos en un plato, ya escurridos, añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra, y nos los tomamos con la mano.

El Espárrago de Navarra se produce únicamente en Navarra, Aragón, y la Rioja.

El Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA) es una empresa pública adscrita al Departamento de Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local del Gobierno de Navarra, y es la que se encarga de realizar los controles para la indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Navarra".